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domingo, 20 de mayo de 2012

Ensaimada con Masa Madre




Gracias al Consejo Regulador tenemos la receta auténtica de una ensaimada de Mallorca. Así que no hace falta buscar más recetas por internet:

Harina de fuerza: entre 45 y 55 % sobre el total de masa. 700 g

La fuerza de la harina en esta elaboración es un aspecto importante. Utilizar una harina con una W 300 o un poco mas sería recomendable. La masa en sí, mucha grasa no lleva, sólo un par de huevos, aunque sí azúcar, pero la membrana de gluten que se tiene que formar para poder laminar la masa tan finamente sin romperse, y para que las láminas retengan el aire producido por las levaduras y por el vapor generado por la humedad de la masa en el momento del horneado, y a la vez poder aguantar una fermentación tan larga, tiene que ser una membrana de gluten muy resistente.

Agua: entre 18 y 20 % sobre el total de masa. 300 g

Azúcar: entre 16 y 20 % sobre el total de masa. 240 g

Huevos: entre 6 y 10 % sobre el total de masa. 2 unidades
Unos huevos de la talla L. Es sabido que en todas las recetas, cuando hablan de huevos, por lo general son de esta talla; unos 65 g de peso

Masa madre: entre 4 y 6 % sobre el total de masa. 90 g de masa madre natural + 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca


En la receta original utilizan un prefermento que está elaborado al 60 % de hidratación (esponja), utilizando levadura en su preparación. En todas las recetas que yo he encontrado, a parte del prefermento utilizan levadura, y no precisamente poca. He podido ver recetas que van desde los 10 hasta los 60 g.

Llegados a este punto es donde yo he decido probar con nuestra fantástica masa madre que tan buenos panes nos da.

He optado por utilizar una masa madre hecha en 3 refrescos y en un ambiente templado (26 ºC más o menos), para que esté bien activa y dulzona, sin ese punto excesivo de acidez de las masas madres hechas en un solo paso que tan bien nos van en el pan. Una masa madre descubierta por mí gracias a un brioche de Izaskun, y que tan bien me va en las elaboraciones dulces. La manera de prepararla es la siguiente:

1er refresco: 10 g de masa una masa madre anterior (yo de centeno) + 10 g de harina de fuerza + 10 g de agua
2º refresco: 30 g de la masa madre anterior + 30 g de harina de fuerza + 30 g de agua.
3er refresco: 90 g de la masa madre anterior + 90 g de harina de fuerza + 22,5 g de agua

De la masa madre resultante nos sobrará una parte, que podemos utilizar para lo que queramos.

Si no queréis utilizar masa madre por el motivo que sea, podéis preparar una esponja de la forma tradicional. Aquí se explica muy bien cómo hacerlo.

El tiempo entre refrescos será entre 4 y 8 h. Dependerá de la temperatura.

Resumiendo, los ingredientes para unas cuatro ensaimadas serían estos:

700 g de harina de fuerza (W > 300)
240 g de azúcar
90 g de masa madre
2 huevos
3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca
300 g de agua


Mezclar todos los ingredientes y amasar. A máquina hay que amasar 30 minutos como mínimo a baja velocidad. A mano yo no la he hecho, pero la masa no es que sea pegajosa en exceso. Tener en cuenta que tiene que pasar la prueba de la membrana de forma sobrada.

Una vez tenemos la masa bien trabajada, cortamos la masa en tantas partes como ensaimadas queramos hacer y la dejamos reposar unos 15 minutos para que se relaje el gluten; si no, no hay quien la estire. Para estas cantidades de masa, y teniendo en cuenta los hornos que tenemos en casa, deberían de salir cuatro ensaimadas. Se trata de usar la mínima cantidad de masa para obtener el volumen de ensaimada deseado; la clave está en el laminado.

Para realizar el laminado, cogemos una parte de masa y la estiramos a lo largo de nuestra encimera, que no esta de mas que la untemos con manteca para que no se pegue la masa, así como también el rodillo. Una vez la tenemos mas o menos con 1 cm de grosor la untamos generosamente con manteca. Y a partir de aquí, con las manos estiramos la masa de forma perpendicular a nosotros hacia arriba y hacia abajo (en el vídeo se entiende perfectamente) hasta que quede lo más fina posible; tiene que quedar transparente. En este punto es donde se va a notar si el amasado ha sido suficiente o si la harina tenia la fuerza idónea para poder formar una buena membrana de gluten que aguante el estirado sin romperse en exceso.
Video del laminado y del formado.

Tened en cuenta que si el tamaño de vuestra superficie de trabajo es pequeña, si utilizáis una porción de masa demasiado grande no lo podréis estirar lo suficiente y quedará demasiado gruesa; entonces tendréis que hacer ensaimadas algo más pequeñas.

Llegados a este punto podéis rellenar la ensaimada, o no.

Ahora tenemos que formar la ensaimada, enrollándola sobre sí misma, teniendo cuidado de que no quede aire entre las capas. Va bien ir estirando un poco la masa hacia nosotros a la vez que la enrollamos, quedando así el laminado todavía más fino.

Para que sea una auténtica ensaimada mallorquina, una vez enrollada debemos ponerla encima de un papel de hornear, dándole un mínimo de dos vueltas en espiral en sentido de las agujas del reloj. El extremo que ponemos en el centro de la espiral, es mejor que sea el que haya quedado mas grueso de los dos, y el más delgado en la parte exterior para poderlo poner por debajo de la vuelta anterior a la última, para que de esta forma quede una espiral en forma de círculo. En la siguiente foto se aprecia bien.

El fermentado es el otro punto importante en la elaboración de la ensaimada, ya que como mínimo tiene que ser de 12 horas, y de 48 horas como máximo. A mí, personalmente, la primera vez me dio cosa dejarla fermentar tantas horas, pero no queda ningún rastro a sabor ácido por exceso de fermentación. De ahí el hecho de utilizar poca levadura; si no va a sobrefermentar. Con la receta que yo propongo, la ensaimada fermentó 22 horas a unos 21 ºC dentro del horno para protegerla de las corrientes de aire y tapada con un papel film untado levemente con aceite de oliva. Durante la fermentación debería de doblar el volumen inicial, pero no mucho más que eso.





Que aproveche!!!