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miércoles, 4 de mayo de 2011

tallarines de rabo





INGREDIENTES Y PROCESO

Caldo de rabo de cerdo
2.000 g de rabo de cerdo ibérico
2 zanahorias
1 cebolla
2 tomates
c.s. de tomillo
c.s. de romero
c.s. de agua

Tallarines de rabo
0,5 l de caldo de rabo de cerdo ibérico
5 g de Goma Gellan
2 g de agar-agar
2 hojas de gelatina

Cocción del rabo de cerdo
1.000 g de rabo de cerdo ibérico
c.s. de caldo de rabo de cerdo ibérico
c.s. de sal
10 bolsas de vacío

Otros ingredientes
c.s. de queso parmesano

Marcamos el rabo de cerdo de cerdo ibérico en una sartén hasta que esté bien dorado. A continuación, marcamos las verduras y ponemos el conjunto en una olla; mojamos con agua y añadimos un poco de tomillo y romero. Cocemos durante 2 horas; agregamos más agua a medida que se vaya reduciendo. Colamos el caldo, ponemos a punto de sal y clarificamos. Reservamos para confeccionar los tallarines y para la cocción del rabo al vacío.
Reservamos todos los ingredientes, que mezclaremos para realizar los tallarines (ver proceso a la izquierda). Introducimos en una bolsa de vacío el rabo con un poco de sal y una pequeña cantidad de caldo. Cocemos en el Roner (baño maría) durante 8 horas a una temperatura de 70° C. Extraemos la preparación de la bolsa, deshuesamos y “deshilamos” la carne del rabo de cerdo. Trabajamos los hilos o tiras de carne como si se tratara de un guisito, añadiendo un poco de su caldo, y reservamos dentro del mismo.
Recortamos la goma de caldo de rabo de cerdo ibérico en largas tiras como si fueran tallarines (foto 1). Los servimos en el plato acompañados de un poco de queso parmesano rallado y unas tiritas de carne de rabo de cerdo ibérico. Colocamos debajo de la sa-lamandra y gratinamos. Es fundamental servir este plato muy caliente.

lunes, 2 de mayo de 2011

Trio de cordero con cama de guisantes y jugo de Madeira




Corderos cuello hamburguesa harrisa.

cuello corderos 140g picada

1 cucharadita de pasta de harrisa

1 / 2 cucharadita de sal

25 g de mantequilla

Brioche panes de hamburguesas

15 g de levadura fresca

3 cucharadas de leche, a mano caliente

1 cucharadita de azúcar

25 g de harina blanca fuerte

200 g de harina blanca fuerte

2 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

50 g de mantequilla

2 huevos batidos

1 cucharada de leche

1 cucharadita de semillas de sésamo



Para mezclar los ingredientes hamburguesas y enrolle en film transparente para formar una forma de salchicha gruesa.
Enfríe y luego dividir en 4 porciones iguales.
Se fríen en un poco de aceite y la mantequilla hasta que estén doradas por ambos lados y rociar con los jugos.
Para la mezcla de la levadura panes, leche, azúcar y 25g de harina y se deja durante 20 minutos o hasta que haga burbujas.
En otro tazón frotar la mantequilla en la harina y mezclar con la sal y el azúcar.
Mezclar los huevos batidos con la mezcla de levadura y agregue los demás ingredientes.
Mezclar, reunirá a continuación, amase durante 10 minutos o hasta que la masa salta hacia atrás.
Retire 4x-30g porciones de 25, forma en bolas, untar con un poco de leche y espolvorear con sésamo. Deja de probar.
Cocer a 200 º C durante unos 15 minutos. Deja que se enfríe.


cordero marroquí rollos primavera

paletilla de cordero 600 g

1 litro de caldo de pollo

1 zanahoria

1 puerro

1 plaza

1 ramita de tomillo

4 granos de pimienta

1 cucharadita de Ras el hanout

albaricoques 60g

8 filo brotes

1 huevo

1 cucharadita de sal



Agregue el caldo de pollo, verduras y hierbas a continuación, añadir agua hasta que esté cubierto. Llevar a ebullición, tapar y cocine a fuego lento durante unas 2 horas hasta que estén tiernos. Por otra parte, una vez en ebullición puede ser transferido a un horno y se cocinan a 140-160oC.
Retire de la sartén y colocar en un tazón con algunas de las acciones y dejar enfriar un poco.
Una vez que esté lo suficientemente fría se separan los huesos y la grasa.
Mezcle los albaricoques picados y El hanout ras y sazone al gusto.
Coloque las hojas de filo y coloque 1 / 4 de la mezcla en cada uno y enrollar con huevo batido para sellar.
freír a 180 º C durante 5 minutos o hasta que doren.




Tortellini

pasta básica

275 g de pasta de harina

3 yemas de huevo

2 huevos enteros

1 cucharada de aceite de oliva



Tamizar la harina sobre una tabla y hacer un pozo en el centro.
Añada las yemas de huevo y el aceite de oliva amasar durante 10 minutos o hasta que elástica, refrigere hasta que se necesite. Lleve una olla de agua salada casi en ebullición. Agregue la pasta y cocer durante unos 4 minutos o hasta que esté al dente.




Guisantes y puré de menta

400 g de guisantes congelados

30 g de hojas de menta fresca

2 cucharadas de agua

sal y pimienta



Escaldar los guisantes, escurrir y mezclar con la menta y el agua.
Temporada.


Madeira:

150ml de Madeira

300 ml de archivo de paletilla de cordero

100 g de champiñones

1 chalota finamente picada



Reducir el Madeira en una sartén a fuego vivo con las setas y la chalota hasta que esté espeso y viscoso.
Pase el caldo de cordero a través de un colador fino y añadir 300 ml a la sartén y reducir otra vez hasta que espese. Colar y mantener caliente.