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miércoles, 4 de mayo de 2011

tallarines de rabo





INGREDIENTES Y PROCESO

Caldo de rabo de cerdo
2.000 g de rabo de cerdo ibérico
2 zanahorias
1 cebolla
2 tomates
c.s. de tomillo
c.s. de romero
c.s. de agua

Tallarines de rabo
0,5 l de caldo de rabo de cerdo ibérico
5 g de Goma Gellan
2 g de agar-agar
2 hojas de gelatina

Cocción del rabo de cerdo
1.000 g de rabo de cerdo ibérico
c.s. de caldo de rabo de cerdo ibérico
c.s. de sal
10 bolsas de vacío

Otros ingredientes
c.s. de queso parmesano

Marcamos el rabo de cerdo de cerdo ibérico en una sartén hasta que esté bien dorado. A continuación, marcamos las verduras y ponemos el conjunto en una olla; mojamos con agua y añadimos un poco de tomillo y romero. Cocemos durante 2 horas; agregamos más agua a medida que se vaya reduciendo. Colamos el caldo, ponemos a punto de sal y clarificamos. Reservamos para confeccionar los tallarines y para la cocción del rabo al vacío.
Reservamos todos los ingredientes, que mezclaremos para realizar los tallarines (ver proceso a la izquierda). Introducimos en una bolsa de vacío el rabo con un poco de sal y una pequeña cantidad de caldo. Cocemos en el Roner (baño maría) durante 8 horas a una temperatura de 70° C. Extraemos la preparación de la bolsa, deshuesamos y “deshilamos” la carne del rabo de cerdo. Trabajamos los hilos o tiras de carne como si se tratara de un guisito, añadiendo un poco de su caldo, y reservamos dentro del mismo.
Recortamos la goma de caldo de rabo de cerdo ibérico en largas tiras como si fueran tallarines (foto 1). Los servimos en el plato acompañados de un poco de queso parmesano rallado y unas tiritas de carne de rabo de cerdo ibérico. Colocamos debajo de la sa-lamandra y gratinamos. Es fundamental servir este plato muy caliente.

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